He leído una y mil veces este titular; LA RECETA DE LA PAELLA PERFECTA, y procuro pararme a leer todas esas rectas perfectas para ver si quizás juntando algunas, sacando unos buenos consejos de aquí y de allá, se obtenga una única receta perfecta de verdad, siento decir que siempre suelen decepcionarme, algunas incluso asombrarme, sobretodo cuando se suele añadir la coletilla de VALENCIANA a la receta, quizás sea por ser valenciano y estar mal acostumbrado a comer autentica paella valenciana domingo si y domingo también.
Sea como fuere, me he topado con la siguiente receta que quería compartir, es ni más ni menos de Rodrigo de la Calle, pionero de la gastrobotánica y chef de El Invernadero. Ha abierto en Madrid un establecimiento especializado en arroces, Paella by Rodrigo de la Calle y presenta la siguiente receta (para mi asombro):
Ingredientes
Para la paella:
300 g de arroz bombita, 40 g de AOVE, 400 ml de caldo de pollo, 8 g de salmorreta, 0,03 g de azafrán, 25 ml de vino blanco, 500 g de pollo troceado (contras y muslos), 150 g de judías verdes, 190 g de garrofón, 800 ml de caldo de verduras y 120 g de sofrito.
Para el caldo de verduras:
220 g de nabo, 100 g de cebolla, 250 g de puerro, 150 g de zanahoria, 150 g de apio, 250 g de garbanzos, una hoja de alga kombu y 6 l de agua. Para el sofrito: pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, ajo y tomate frito.
Paso a paso
1. Se seleccionan los ingredientes del caldo de verduras, que será el fondo de la paella.
2. Se ponen en una olla y se cubren con agua. Se llevan a hervor, bajamos la temperatura al mínimo y luego los cocemos durante 18-24 horas.
3. Colamos y reservamos el caldo resultante.
4. Se hace el sofrito con pimiento rojo y verde, tomate, cebolla, ajo y tomate frito.
5. Se separan los ingredientes de la paella.
6. Ponemos la paella al fuego con AOVE, se añaden el sofrito, la salmorreta, el pimentón y el azafrán.
7. Agregamos el vino blanco, que dejamos evaporar; las judías verdes previamente salteadas; el arroz y removemos para mezclar todo. Se añaden los caldos de pollo y de verduras y el garrofón y se lleva a hervor. Cuando asome el arroz, añadimos el pollo -salteado antes-; subimos la temperatura al máximo para que se evapore el caldo y forme el socarrat (dos minutos). Tapamos el recipiente con otro o con papel plata para hacer efecto horno.
8. Dejamos reposar fuera del fuego 2-4 minutos.