La Paella de Jose

La paella de Jose

La Paella de José Manuel Roselló

Hoy he tenido la oportunidad de disfrutar de una buenísima paella hecha a leña, de la mano de un veterano en la materia que ha trabajado muchos años en la hostelería en Valencia. Ha ganado algún que otro premio en cuanto a paellas se refiere y no ha tenido más remedio que confesarme sus trucos, entre otras cosas porque además de todo lo mencionado, es también mi cuñado 😛

JOSE ROSELLO

Ingredientes
Para 8 o 10 personas:

– Aceite de oliva virgen
– Un pollo troceado
– Medio conejo
– Kilo y medio de arroz
– 450 gramos de bachoqueta y garrofón
– 350 gramos de alcachofa
– 450 gramos de hígado de pollo
– Tomate triturado
– Pimentón, Azafrán, Romero y Sal

Ingredientes para la paella

Paso 1: El fuego

Para que una paella tenga el sabor adecuado, siempre es mejor que se haga a leña, de naranjo a ser posible.
Este tipo de leña facilita el control del fuego pues es de combustión lenta y una vez encendida nos permitirá estar menos pendiente de la leña y más de la paella 🙂

El fuego para la paella

Paso 2: El aceite

Tras encender el fuego y poner el trípode, se deja encima y nivela la paella, se puede nivelar directamente usando el aceite, de oliva virgen extra a ser posible.
El aceite se queda en el centro, y se reparte sal por el borde de la paella antes de poner la carne.

El aceite para la paella

Paso 3: La carne

Una vez el aceite está caliente se pone la carne de la paella, en este caso un pollo entero troceado y medio conejo. Ahora toca dorar la carne, esto hay que hacerlo sin prisa, el fuego aquí no debe estar muy alto, es mejor que la carne se dore poco a poco pero que esté bien dorada.
En este punto es crucial no dejar de voltear y voltear los trozos, llevando a los laterales los más dorados y dejando en el centro los que siempre cuestan más de hacerse, los muslos 😛

Carne para la paella

Paso 4: El hígado

Tras dorar bien toda la carne (entre 5 y 10 minutos) se aparta a los laterales y se añade una bandeja de hígado de conejo en el centro, el hígado se hace mucho más deprisa que la carne, un par de vueltas bastarán para dejarlo en su punto, momento en el cual sacaremos unos trozos para deleite del cocinero y mirones 😀

El hígado de la paella

Paso 5: La verdura

Apartados a los laterales los trozos restantes de hígado y la carne, se añade ahora en el centro la verdura. Bachoqueta, garrofón y alcachofa se añaden por igual, se sofríen y se mezclan poco a poco con la carne. Recordemos que el fuego no está muy vivo durante esta parte del proceso.

verdura para la paella

Paso 6: El tomate

La verdura sofrita, la carne muy dorada, solo nos falta el tomate para rematar el sofrito de nuestra paella.
Se añade en el centro el tomate, se fríe y se mezcla con el resto de ingredientes, eso sí, en este punto nos sorprende Jose al añadir en este paso el azafrán, el pimentón y el romero. Las tres especias se mezclan a la vez con el sofrito justo antes de añadir el agua a la paella.

El tomate para la paella

Paso 7: El agua

Añadimos el agua justo después de tener el sofrito con las especias. Llenamos la paella de agua hasta un centímetro o centímetro y medio del borde.
Ahora es cuando podemos y debemos avivar el fuego para que empiece a hervir la paella. Una vez empiece a hervir, añadiremos sal al gusto, probando siempre por los bordes, y la dejaremos hirviendo un buen rato para que la carne suelte su sabor y se haga un buen caldo.

el agua para la paella

Paso 8: El arroz

Tras no menos de 30 minutos dejando hervir el agua, y siempre esperándonos a que esta baje de los tornillos de la paella, añadiremos el arroz, ¿Cuánto y cómo? Jose nos cuenta “el truco de la cruz“: Se hace una cruz con el arroz, con cuidado de que la altura del caballón supere levemente el nivel del agua, esta es la medida de arroz adecuada para la cantidad de caldo que nos queda.

el arroz para la paella

Paso 9: La paella

Tras añadir el arroz hay que esparcirlo por la paella, repartiéndolo a partes iguales por toda ella, pues luego no podremos tocarlo mas durante la cocción.
El arroz necesita algo menos de 20 minutos para estar preparado, tiempo durante el cual debe agotarse el caldo. Si nuestras mediciones han sido las adecuadas, todo saldrá bien, si vemos que tenemos exceso de caldo bastará con avivar más el fuego para que este se evapore. Si vemos que nos hemos quedado cortos, tendremos que bajar el fuego incluso llegar a apagarlo y terminar de hacerlo tapando la paella.

El tiempo del arroz

Paso 10: El socarrat

Una vez terminada nuestra paella, se le puede dar un toque muy especial con el socarrat. Se consigue dejando la paella sobre las ascuas unos minutos para que la capa de arroz del fondo se tueste sin llegar a quemarse, Aquí es la experiencia más que otra cosa la que nos dice cuándo tenemos el socarrat, y con él una auténtica y riquísima paella valenciana.

El socarraet
Gracias Jose por este resultado final, una auténtica paella valenciana hecha a leña de naranjo con su socarraet y todo:
La paella de Jose

6 Comments

    AlbaCC

    ¡Que buena pinta!
    ¡¡Eso si que es una paella valenicana!!

    Paco Benlloch

    Paso a paso y como Dios manda. Eso es una Paella Valenciana y no los bodrios que como “Paella” dan por ahí, que se trata más de “Arroz con cosas cocidas en un recipiente llamado paella” que de verdad lo que es.
    !!!ENHORABUENA A QUIEN HA LOGRADO SACAR UNA PAELLA CON ESA PINTA!!! ESTÁ PARA COMERSELA………

    Pilar

    Si el sabor es como el aspecto que tiene ! OLE !

    Fede

    Ja era hora.
    Uno que ha publicat algo en trellat.
    Enhorabona.

    Vicente Martín Guillem

    Me apunto, es la mejor descripción de como cocinar una buena paella valenciana

    ¿Broma, Marketing o Estamos todos locos? – Noticias sobre la paella de valencia

    […] claro que no todo el mundo conoce la autentica receta de la paella valenciana, pero por más que miro el chorizo menos entiendo a quien se le ha podido ocurrir incluirlo en […]

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