La Paella de José Manuel Roselló
Secretos de Hostelería
Aprendiendo de un veterano. Jose, con años de experiencia en la hostelería valenciana, nos confiesa sus trucos para una paella a leña perfecta.
Masterclass a leña de naranjo
Aprovechando una comida familiar, Jose nos ha deleitado con una auténtica paella valenciana. Su experiencia se nota en cada gesto, desde la elección de la leña hasta el nivelado milimétrico del aceite.
Para 8 o 10 personas
- Kilo y medio de arroz
- Aceite de oliva virgen
- Un pollo troceado
- Medio conejo
- 450 gr. de Bachoqueta
- 450 gr. de Garrofón
- 350 gr. de Alcachofa
- 450 gr. de Hígado de pollo
- Tomate natural rallado
- Azafrán, Romero y Sal
1 y 2. El fuego y el nivel
Usamos leña de naranjo por su combustión lenta y controlada. Tras nivelar la paella con el propio aceite virgen extra, Jose reparte **sal por todo el borde** de la paella antes de añadir la carne. Un truco de vieja escuela.
3 y 4. El dorado y el "premio"
El fuego debe estar moderado. Doramos la carne sin prisa, volteando constantemente. Los muslos al centro y el resto a los lados. Cuando está lista, añadimos el hígado: un par de vueltas y se retira el "premio" para deleite del cocinero.
5 y 6. El Sofrito Completo
Añadimos bachoqueta, garrofón y alcachofa. Jose nos sorprende añadiendo **azafrán, pimentón y romero** justo con el tomate frito, mezclando las tres especias a la vez antes de incorporar el agua.
7 y 8. La Cruz del Arroz
Llenamos de agua hasta 1 y 1.5 cm del borde. Tras 30 min de hervor, cuando el nivel baja de los tornillos, Jose hace la **cruz de arroz**: el caballón debe superar levemente el nivel del caldo.
9 y 10. Socarrat y Reposo
Agotamos el caldo en 20 min exactos. Jose deja la paella sobre las **ascuas finales** para conseguir un socarrat perfecto sin llegar a quemar el grano. La experiencia del veterano se siente en el tueste final.
Resultado: Arte en Leña
"Gracias Jose por esta auténtica paella valenciana con su socarraet. Una joya que solo un veterano sabe culminar así."