Ingredientes
Para 4 o 6 personas:

– Medio kilo de gambón.
– 250 gramos de gambitas peladas.
– 250 gramos de mejillones.
– 250 gramos de tiras de calamar.
– Una taza de arroz bomba por comensal.
– Pimentón, azafrán, y sal.
– Aceite de oliva virgen.

Paso 1: El sofrito

Empezamos con fuego bajo, poniendo en la paella el aceite y el pimentón. Tras calentar unos minutos añadimos las rabas de calamar, gambitas peladas y mejillones. Removemos todo para hacer nuestro sofrito, que nos va a servir de base para nuestra paella de marisco.

Paso 2: El agua

Una vez tenemos el sofrito, ponemos el agua en la paella y subimos el fuego para que esta empiece a hervir. La proporción correcta de agua es el doble que la de arroz, pero esa proporción es la que debe tener la paella en el momento de añadir el arroz, así que ahora podemos añadir más sin preocuparnos.

Paso 3: El gambón

El gambón hay que añadirlo una vez transcurridos 10 o 15 minutos de ebullición, también tiene que hervir con el agua para darle sabor al caldo, pero mucho menos tiempo que los demás ingredientes. En nuestro caso añadimos tres gambones por comensal.

Paso 4: El azafrán y la sal

A falta sólo del arroz para nuestra paella, añadimos el azafrán, y la dejamos hervir a fuego medio mientras se cuecen los gambones, debemos esperar a que el caldo consiga el sabor deseado, iremos probando los bordes de la paella y añadiendo sal a nuestro gusto.

Paso 5: El arroz

Una vez nos quede la proporción correcta de caldo (el doble de agua que de arroz), con los gambones ya cocidos y todo el sabor en el caldo, añadimos el arroz.
Intentaremos que el arroz quede lo mejor repartido posible, al igual que los gambones, pues después no podremos volver a tocar los ingredientes.

Paso 6: La paella

El tiempo de cocción del arroz nunca debe superar los 20 minutos, si disponemos de la cantidad de caldo adecuada esto no será ningún problema. Lo más aconsejable es dejar con fuego vivo los primeros 10 minutos, fuego medio los 5 siguientes y terminar la cocción a fuego bajo los últimos minutos.

La Paella de José Manuel Roselló

Hoy he tenido la oportunidad de disfrutar de una buenísima paella hecha a leña, de la mano de un veterano en la materia que ha trabajado muchos años en la hostelería en Valencia. Ha ganado algún que otro premio en cuanto a paellas se refiere y no ha tenido más remedio que confesarme sus trucos, entre otras cosas porque además de todo lo mencionado, es también mi cuñado 😛

Ingredientes
Para 8 o 10 personas:

– Aceite de oliva virgen
– Un pollo troceado
– Medio conejo
– Kilo y medio de arroz
– 450 gramos de bachoqueta y garrofón
– 350 gramos de alcachofa
– 450 gramos de hígado de pollo
– Tomate triturado
– Pimentón, Azafrán, Romero y Sal

Paso 1: El fuego

Para que una paella tenga el sabor adecuado, siempre es mejor que se haga a leña, de naranjo a ser posible.
Este tipo de leña facilita el control del fuego pues es de combustión lenta y una vez encendida nos permitirá estar menos pendiente de la leña y más de la paella 🙂

Paso 2: El aceite

Tras encender el fuego y poner el trípode, se deja encima y nivela la paella, se puede nivelar directamente usando el aceite, de oliva virgen extra a ser posible.
El aceite se queda en el centro, y se reparte sal por el borde de la paella antes de poner la carne.

Paso 3: La carne

Una vez el aceite está caliente se pone la carne de la paella, en este caso un pollo entero troceado y medio conejo. Ahora toca dorar la carne, esto hay que hacerlo sin prisa, el fuego aquí no debe estar muy alto, es mejor que la carne se dore poco a poco pero que esté bien dorada.
En este punto es crucial no dejar de voltear y voltear los trozos, llevando a los laterales los más dorados y dejando en el centro los que siempre cuestan más de hacerse, los muslos 😛

Paso 4: El hígado

Tras dorar bien toda la carne (entre 5 y 10 minutos) se aparta a los laterales y se añade una bandeja de hígado de conejo en el centro, el hígado se hace mucho más deprisa que la carne, un par de vueltas bastarán para dejarlo en su punto, momento en el cual sacaremos unos trozos para deleite del cocinero y mirones 😀

Paso 5: La verdura

Apartados a los laterales los trozos restantes de hígado y la carne, se añade ahora en el centro la verdura. Bachoqueta, garrofón y alcachofa se añaden por igual, se sofríen y se mezclan poco a poco con la carne. Recordemos que el fuego no está muy vivo durante esta parte del proceso.

Paso 6: El tomate

La verdura sofrita, la carne muy dorada, solo nos falta el tomate para rematar el sofrito de nuestra paella.
Se añade en el centro el tomate, se fríe y se mezcla con el resto de ingredientes, eso sí, en este punto nos sorprende Jose al añadir en este paso el azafrán, el pimentón y el romero. Las tres especias se mezclan a la vez con el sofrito justo antes de añadir el agua a la paella.

Paso 7: El agua

Añadimos el agua justo después de tener el sofrito con las especias. Llenamos la paella de agua hasta un centímetro o centímetro y medio del borde.
Ahora es cuando podemos y debemos avivar el fuego para que empiece a hervir la paella. Una vez empiece a hervir, añadiremos sal al gusto, probando siempre por los bordes, y la dejaremos hirviendo un buen rato para que la carne suelte su sabor y se haga un buen caldo.

Paso 8: El arroz

Tras no menos de 30 minutos dejando hervir el agua, y siempre esperándonos a que esta baje de los tornillos de la paella, añadiremos el arroz, ¿Cuánto y cómo? Jose nos cuenta «el truco de la cruz«: Se hace una cruz con el arroz, con cuidado de que la altura del caballón supere levemente el nivel del agua, esta es la medida de arroz adecuada para la cantidad de caldo que nos queda.

Paso 9: La paella

Tras añadir el arroz hay que esparcirlo por la paella, repartiéndolo a partes iguales por toda ella, pues luego no podremos tocarlo mas durante la cocción.
El arroz necesita algo menos de 20 minutos para estar preparado, tiempo durante el cual debe agotarse el caldo. Si nuestras mediciones han sido las adecuadas, todo saldrá bien, si vemos que tenemos exceso de caldo bastará con avivar más el fuego para que este se evapore. Si vemos que nos hemos quedado cortos, tendremos que bajar el fuego incluso llegar a apagarlo y terminar de hacerlo tapando la paella.

Paso 10: El socarrat

Una vez terminada nuestra paella, se le puede dar un toque muy especial con el socarrat. Se consigue dejando la paella sobre las ascuas unos minutos para que la capa de arroz del fondo se tueste sin llegar a quemarse, Aquí es la experiencia más que otra cosa la que nos dice cuándo tenemos el socarrat, y con él una auténtica y riquísima paella valenciana.

Paella valenciana hecha a leña, la receta de PEPE

A leña sabe mejor!! No es un secreto, la paella valenciana sabe mejor hecha a leña, y si la leña es de naranjo entonces mejor que mejor.
El pasado 15 de agosto tuve la oportunidad de comprobarlo, gracias a la maña de un buen amigo, y a la receta de su suegro PEPE que aquí os transmito 😛

Ingredientes
Para 6 personas

700 gr. De Arroz.
300 ml. Aceite de oliva de 0,4.
500 gr. De tomate triturado.
500 gr. De conejo.
500 gr. De pollo.
200 gr. De batxoqueta (judía verde).
500 gr. De garrafón.
2 cucharadas de café de pimentón rojo dulce.
2 sobres de azafrán.

Elaboración

Colocamos el aceite en la Paella, cuando esté hirviendo se fríe el pollo.
Cuando empiece a dorarse freiremos el conejo.
Para que deje la sustancia es importante que todo esté bien frito.
A continuación pondremos el hígado vuelta y vuelta (se hace en 2 minutos).

PAELLITA DE VERDURAS

Hoy me he lanzado con mi primera paella de verduras, y la verdad es que me ha parecido mucho más sencilla que la de pollo y conejo.
Os cuento muy rápido los pasos y pongo las fotos que no han quedado mal del todo 😛

INGREDIENTES

Por un lado, los que no pueden faltar en una paella:
El arroz, agua, sal, pimentón y azafrán.
Por otro todas las verduras que le vamos a añadir:

• Tomates
• Pimientos
• Cebolla
• Champiñones
• Alcachofas
• Berenjenas
• Alcachofas

Y como condimento secreto un poco de caldo de verduras para darle más sabor 🙂

PASO 1: LA VERDURA

Tras cortar toda la verdura a tiras o a tacos, la he sofrito en la paella, con un poco de aceite dándole vueltas sin parar para que no se quemase nada, todo a fuego medio (teniendo solo encendido el gas central de la paellera), con paciencia y apartando a los laterales lo que veía mas hecho.

PASO 2: EL SOFRITO

Cuando ha tomado forma ya nuestro popurri de verduras, siempre sin dejar de moverlo e intentando que no se nos queme nada, le añadimos los tomates triturados en el medio para rematar el sofrito, muy importante aquí no quemar el tomate ni dejarlo crudo, se supone que cuando ha dejado de soltar agua es cuando lo tenemos en su punto adecuado.

PASO 3: EL AGUA

Una vez tenemos el sofrito añadimos el agua, es aquí cuando podemos añadir menos agua y sustituirla por caldo de verduras para darle mucho más sabor a la paella, reconozco que a mí me ha quedado genial con el caldo.

PASO 4: EL ARROZ

Antes de poner el arroz debemos dejar que el agua hierva durante unos minutos, ¿cuántos? pues depende de la proporción de agua y caldo, cuanta más agua es conveniente dejar hervir más tiempo para que esta coja el sabor de las verduras, siempre teniendo en cuanta claro no quedarnos sin agua :D, si hundimos una cuchara de pie en la paella y el nivel es la mitad de la misma (sin contar el palo claro 😛 ) entonces es el momento de poner el arroz.

PASO 5: LA PAELLA

El arroz solo tiene una única regla de ORO; debe estar al fuego 20 minutos, ni más ni menos que 20 minutos, claro, 20 minutos donde no puede quedarse sin agua o se nos quemará, y agua que ha de consumir por entero durante esos 20 minutos o se nos quedara caldoso 🙁 . para conseguirlo solo podemos jugar con el fuego, podríamos añadir agua, pero sería un error y un desastre para el sabor final, se supone que lo idea sería: 5 minutos a fuego fuerte, 10 minutos a fuego medio y los últimos 5 minutos pues ya es decisión del chef si se baja del todo o se mantiene, todo depende del caldo que veamos 🙂

Paellita de Pollo y Conejo

Vamos lo que viene siendo la paella valenciana de toda la vida 😛
Esta es mi segundo intento para ser exactos, lo que no quiere decir que el primero no saliese bien, es más, ni que decir tiene que salió riquísima.
Palabra de paellero inexperto 😀

Ingredientes

500 gr. De pollo.
500 gr. De conejo.
400 gr. arroz bomba.
200 gr. De batxoqueta (judia verde).
150 gr. De garrafón.
120 ml. Aceite de oliva virgen suave.
2 tomates medianos triturados.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 pizca de zafrán.
Agua, 4 o 5 partes por cada 1 de arroz.
Sal a gusto.

El aceite

Una vez tenemos todos los ingredientes de la paella preparados, limpios y a mano, nos toca preparar el recipiente de la paella.
En mi caso hoy me toca cocinar a gas en la mini terraza del piso, con lo que es más fácil nivelar las patas del trípode y poner el aceite centrado.
Enciendo solo el fuego en el centro, pongo los 120 ml de aceite de oliva virgen y a calentar.

La carne

Uno de los pasos decisivos en toda buena Paella es el dorado de la carne, esta debe quedar bien dorada sin quemarse por lo que hay que jugar mucho con la carne y tirar de paciencia.

Primero pondremos el pollo pues le cuesta más de hacerse que el conejo, el procedimiento es el mismo en ambos casos, dorar dorar, girar girar, apartar lo que más hecho esté hacia los lados y seguir moviendo y girando hasta que esté todo perfecto.

La verdura y el sofrito

Cuando tenemos la carne como toca, bien bien hecha y sin quemar 😛 añadimos la verdura al centro apartando la carne a los laterales.
En mi caso la bachoqueta y el garrofon estaban congelados, no es lo más aconsejable pero no pasa nada 😀 además le he añadido alcachofa que me gusta mucho (y eso no me saca del estándar PAELLA VALENCIANA), e igual que la carne, sofreímos dando vueltas y apartamos a los laterales para añadir después el tomate.

El tomate es otro punto importante en la elaboración, hay que hacerlo bien, añadirle el pimentón y sofreír todo rapidito sin que se queme, pues amargaría el sabor y la liaríamos 🙂

El agua y el arroz

Una vez está la carne bien dorada y el tomate y la verdura bien sofritos, añadimos el agua en la paella.
¿Cuánta agua añadimos? pues e ahí la cuestión, depende, en internet suelen decirte que el truco está en una proporción de 4 o 5 partes por una de arroz, también puedes encontrarte con que indican que se llene más allá de los tornillos, o incluso hasta el borde mismo de la paella (una barbaridad a mi juicio).
En realidad, la cantidad de agua es muy muy importante, pero solo la cantidad de agua que hay en la paella en el momento de echar el arroz, la que haya antes no nos ha de molestar, eso sí, considero que a más cantidad de agua menos sabor podremos trasmitirle a la misma.
En fin, que yo le he puesto 5 veces más agua que arroz, he puesto la paella a fuego vivo para el agua entre en ebullición, y he ido comprobando el nivel, cuando al poner una cuchara de pie en el centro de la paella solo se sumergía la mitad (sin contar el palo) he añadido el arroz 🙂

El remate final

Una vez añadimos el arroz, se pone en marcha la cuenta atrás 😛
A mí me está funcionando muy bien el «truco» de los 20 minutos como máximo repartidos de la siguiente forma:

5 minutos a fuego vivo, para que hierva.

10 minutos a fuego medio para que continúe en ebullición, pero más calmado.

los últimos 5 minutos dependiendo de la cantidad de caldo que veamos habrá que bajar o subir más el fuego, para conseguir terminarlo por completo en ese tiempo.

¿Qué me hace falta para poder empezar?

Hace tiempo que quería empezar a hacer paellas, he visto hacerlas muchas veces, incluso puede decirse que ya he participado en la elaboración de alguna, pero nunca la había hecho yo solo de principio a fin, así que aprovechando que donde vivo ahora tengo una pequeña míni terraza, y pese a que tendrán que ser de gas y no a leña, me he comprado las cosas mínimas que hacen falta para poder empezar 😀

• Manguera para el butano y Regulador
• Un Trípode
• Un Ruedo
• La Paella (que no paellero)

¿Cuáles son los ingredientes básicos?

No podemos hacer una paella valenciana si no tenemos los siguientes ingredientes :

• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Pollo y Conejo
• Bachoqueta y Garrofon
• Tomate natural
• Pimentón
• Agua
• Arroz (a ser posible bomba)
• y Azafrán

Paso 1.- El Aceite

Una vez la Paella está nivelada, ponemos el aceite en el centro, ¿Cuánto? pues depende de la cantidad de carne a sofreír y de si nos gusta más o menos aceitosa la Paella.
Antes de poner la carne, hay que encender el fuego y esperar a que el aceite se caliente.
Lo ideal es poner fuego solo en el centro de la paella para controlar después mejor el sofrito de la carne.

Paso 2.- El Pollo

Una vez está el aceite caliente añadimos el pollo troceado, se añade entes la carne de pollo pues es más densa que la del conejo y tarda más en hacerse.
La carne tiene que estar bien dorada, es uno de los trucos para mejorar el sabor de la Paella, cuanto más hecha esté la carne, más sabor aportará después al caldo.

Paso 3.- El Conejo

Si mantenemos el calor en el centro de la paella, podemos apartar a los bordes el pollo ya hecho, así añadimos el conejo en el centro y podemos terminar de hacer la carne sin que se nos queme ningún trozo.
Durante el proceso de sofreír la carne es también importante el estar muy encima, girar y girar todos los trozos para que queden bien dorados y no se nos queme nada.

Paso 4.- El Hígado

Suele ponerse el hígado del conejo o si queremos, añadirle más hígado a la paella.
El hígado se añadiría en este paso, justo cuando se está terminando de hacer el conejo, pues lo que más rápido va a hacerse. Lo tendremos en un par de minutos vuelta y vuelta.
Si hemos añadido más hígado que el propio del conejo, se suele retirar parte para comerlo mientras se hace la paella.

Paso 5.- La Verdura

Una vez tenemos bien dorada toda la carne de la Paella, la retiramos a los laterales manteniendo el fuego solo en el centro para proceder a hacer la verdura.
La Bachoqueta tarda algo más en hacerse que el Garrofón, por lo que puede ser la primera en ponerse en la paella, o incluso si el garrofón está congelado, hay quien lo añade en un paso posterior cuando la Paella ya tiene el agua.

Paso 6.- El Tomate

Con la verdura también hecha, tenemos que añadir el tomate para hacer el sofrito. Igual que antes apartamos la carne para hacer en el medio la verdura, apartaremos ahora esta y pondremos a sofreír el tomate natural rallado.
El tomate estará listo cuando deje de soltar agua.

Paso 7.- El Pimentón

Cuando el tomate esta sofrito, que suele ser muy rápido, removemos todos los ingredientes de la paella para mezclarlos. Tendremos así el sofrito de la Paella terminado.
En último lugar justo antes de añadir agua a la Paella, añadiremos una cucharada pequeña de pimentón, tras lo que daremos unas ultimas vueltas más a todos los ingredientes.

Paso 8.- El Agua

Si el pimentón se quemase, amargaría el sabor de la Paella, por eso añadiremos rápidamente el agua.
La cantidad de agua depende del número de raciones que queramos hacer, de la cantidad de arroz, y del propio tamaño de la paella, como norma general, añadiremos agua hasta que falte un centímetro o centímetro y medio para el borde de la Paella, y encenderemos todos los fuegos para repartir el calor.

Paso 9.- El Arroz

Una vez el agua empiece a hervir, le añadiremos sal al gusto. La Paella ha de hervir cierto tiempo para que el sabor del sofrito pase al agua y posteriormente al arroz, como media, manteniendo el fuego vivo, harán falta entre 15 y 20 minutos antes de poner el arroz.
El arroz se debe añadir cuando el agua ha bajado de los tornillos y estos quedan a la vista. Poco antes de poner el arroz le añadimos el azafrán.

Paso 10.- La Paella

Al añadir el Arroz suele hacerse un caballón central o una cruz, repartiendo luego el arroz de forma equitativa sobre toda la paella con la paleta, es importante saber que no se ha de mover mucho, y que una vez repartido ya no hay que tocarlo más.
La cocción del arroz está en torno a los 20 minutos, en ese tiempo ha de absorber todo el caldo de la paella. Los primeros 5 minutos el fuego es mejor que este muy vivo, bajándole intensidad los 10 minutos siguientes, y utilizando los últimos 5 para según nos quede caldo, avivar o atenuar el fuego.